Specialty Coffee – für den ganz besonderen Genuss
Was genau ist ein Spezialitätenkaffee? Der Begriff wird durch strenge Richtlinien der „Specialty Coffee Association of America“ (kurz: SCAA) geschützt. Die weltweit größte Spezialitätenkaffee-Organisation prüft die Qualität einer Kaffeebohne unter ganz bestimmten Kriterien. Sogenannte Q-Grader, professionelle Kaffeeexperten, bewerten und zeichnen den Kaffee aus. Dafür hat die SCAA ein Bewertungssystem für die Qualität von Rohkaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird. Der physische Check erfolgt unter anderem über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis zu maximal 100 Punkten bewertet.
Ein Spezialitätenkaffee muss auf der SCA-Skala 80 Punkte oder mehr erreichen, erst dann darf er diesen Titel tragen. Dabei ist eine hohe Qualität der wichtigste Faktor, diese wird durch einen ökologisch nachhaltigen Anbau erreicht. Wichtig ist jedoch auch eine vollständige Transparenz des gesamten Lieferprozesses, sowie direkte Kommunikationswege von den Röstereien zu den Kaffeebauern. Zudem spielen auch faire Löhne und die Förderung sozialer Projekte im Ursprungsland eine große Rolle, um einen Specialty Coffee zu kreieren.
Hohe Qualitätsstandards beim Spezialitätenkaffee
Die verschiedenen Qualitätsunterschiede der Kaffeebohnen werden in sogenannten Grades von 1 bis 5 eingestuft. Wobei die 1 die höchste und 5 die schlechteste Qualitätsstufe darstellt. Die Kaffeesorten mit der Höchstnote dürfen dann den Titel Spezialitätenkaffee tragen. Die Klassifizierung hängt mit der Anzahl defekter Bohnen zusammen.
Bei Specialty Coffee dürfen auf 300 Gramm nur drei kaputte, keine unreifen und keine verfärbten Kaffeebohnen enthalten sein. Der Kaffee wird anhand diverser Kriterien beurteilt, um so die bestmöglichste Qualität ausfindig zu machen. Dafür werden fünf Muster von einem Kaffee parallel zubereitet, um dann die Einheitlichkeit, die geschmackliche Reinheit und die Süße zu bewerten. Die beste Bewertung erhält der Kaffee, wenn alle Tassen einheitlich, rein und süß schmecken – dann wird dieser als Spezialitätenkaffee eingestuft.
Bewertung der Kaffeebohne
Der Kaffee wird von der Specialty Coffee Organisation in professionellen Cuppings, auch Kaffeeverkostungen genannt, bewertet. Dabei wird sich an folgender Einteilung orientiert:
- Unter 80 Punkte: Herkömmliche Handelsware. Hierbei handelt es sich um gewöhnlichen Kaffee aus dem Supermarkt ohne besonderem Geschmack und teils unregelmäßiger Röstung durch vorhandene Defekte.
- Über 80 Punkte: Bei diesem Kaffee handelt es sich um Spezialitätenkaffee. Der Kaffee darf erst diesen Titel tragen, wenn er mehr als 80 Punkte erreicht.
- 80 – 84.99 Punkte: Besonders guter Kaffee mit besonderen geschmacklichen Merkmalen. Die Aromen sind feiner und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf.
- 85 – 89.99 Punkte: Exzellenter Kaffee mit raffiniertem Geschmack, außergewöhnlicher Komplexität und einer besonderen Süße.
- 90 – 100 Punkte: Absolute Raritäten, noch nicht mal 1 % aller Kaffees werden so gut bewertet. In dieser Kategorie befinden sich nur Kaffees mit außergewöhnlichen Aromen, die sich deutlich von den anderen Sorten abheben.
Die Herkunft eines Specialty Coffee
Die Angabe Single Origin bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Die Bohnen unterscheiden sich je nach Jahres- und Erntezeit, so dass diese durchaus Geschmacksunterschiede vorweisen können. Aus diesem Grund mischen viele Hersteller die Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten (Blend), um weiterhin den gewohnten Geschmack beizubehalten. Durch dieses Verfahren geht jedoch ein Stück der Qualität verloren, da viele Blends einen ähnlichen Geschmack vorweisen. Demnach ist ein Single Origin, also ein sortenreiner Kaffee, ein Indikator für eine hohe Qualität der Bohnen und somit wichtig für die Herstellung von Spezialitätenkaffee.
Die perfekte Tasse Kaffee: Rösten und Brühen
Wussten Sie, dass Kaffee mehr als 800 Aromen beinhaltet? Beim Rösten sollten sich möglichst viele dieser Aromen entfalten, um so den bestmöglichen Geschmack zu erhalten. Wichtig ist, dass beim Rösten von Spezialitätenkaffee keine der besonderen sensorischen Eigenschaften überdeckt werden, denn genau diese Eigenschaften machen den Spezialitätenkaffee ja aus. Traditionell wird der Kaffee schonend und langsam (15-20 Minuten) bei einer Temperatur von 200 bis 230 Grad geröstet. Dabei hat jeder Kaffee sein eigenes Röstprofil, welches genau dokumentiert wird, um die besondere Qualität der Kaffeebohne hervorzubringen.
Fazit:
Für den perfekten Specialty Coffee müssen folgende Faktoren genau beachtet werden: Das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser, der optimale Mahlgrad, die perfekte Wassertemperatur und die korrekte Brühzeit. Nur so können die Besonderheiten des Spezialitätenkaffees wahrgenommen werden. Wenn einer der Details nicht stimmt, wird der Kaffees negativ beeinflusst und schmeckt zu flach oder bitter. Also genießen Sie Ihren ganz besonderen Specialty Coffee und erleben Sie ein außergewöhnliches Aroma.